Oggi si apre la seconda edizione del Festival. In primo piano la figura dell'Agrichef: "Noi specialisti nella tutela della biodiversità, dei saperi contadini e nella trasformazione delle produzioni di stagione e di prossimità. Nel nostro mondo c'è spazio per i giovani, la multifunzionalità può garantire migliaia di posti di lavoro nel settore. La vera novità del movimento è la crescita enorme delle fattorie sociali attive".
L'iniziativa è stata presentata presso la sede nazionale della Cia a Roma, (da sinistra nella foto) da Giulio Sparascio (presidente nazionale di Turismo Verde) 1° - Dino Scanavino (presidente nazionale della Cia) 2° - Don Franco Monterubbianesi (fondatore della Comunità di Capodarco) 4°.
E' partita oggi con la prima serata presso l'agriturismo Capodarco - Grottaferrata ai Castelli Romani dove ha cucinato l'Agrichef pugliese, Roberto Barberio di Laterza. Un segmento divenuto fondamentale per la sostenibilità economica dell'agricoltura italiana. Infatti, dalla legge del 1985 che sancì il ruolo multifunzionale dell'azienda agricola con il riconoscimento dell'agriturismo, oltre 20mila strutture sono nate, creando opportunità di lavoro e garantendo vitto, alloggio e servizi sempre più accurati a milioni di turisti italiani e stranieri. E oggi si aprono nuove frontiere per il comparto, con idee che si traducono in nuove possibilità d'impiego. Come nel caso dell'Agrichef, appunto, che vogliono distinguersi e mettere in risalto le loro peculiarità rispetto a quelle dei più famosi chef "stellati", diventati nell'immaginario delle vere e proprie star.
Agriturismo "asset fondamentale": vale oltre il 25% del fatturato dei servizi del settore primario
Con quasi 1,2 miliardi di fatturato, escluso l'indotto, il movimento delle "aziende agricole ospitali" ha tamponato l'emorragia e la fuga dal settore. Dal 2005 ha chiuso circa il 22% delle aziende agricole tradizionali, l'agriturismo è cresciuto nello stesso periodo del 55%.
Tornando ai dati Cia e Turismo Verde, emerge una percentuale particolarmente significativa: negli ultimi dieci anni ha cessato l'attività il 22% delle aziende agricole, mentre nello stesso periodo le aziende agrituristiche sono più che raddoppiate, facendo registrare un +55%. Nel 2015 il fatturato diretto (senza indotto) degli agriturismi è valso circa 1,2 miliardi di euro e ha rappresentato oltre un quarto del valore dei servizi (attività secondarie) generati dall'agricoltura.
Quindi, il ruolo multifunzionale dell'azienda di campagna si dimostra vitale per il settore. Così come l'agriturismo risulta fondamentale per la tutela ambientale e paesaggistica: infatti un'azienda su tre "resiste" in aree montane con 7.050 unità. Altro numero che evidenzia la particolare evoluzione del comparto nell'ultimo decennio è quello riferito alla crescita dei titolari donna: ben 7.817 agriturismi hanno una leadership "rosa".
Cresce pertanto il movimento agrituristico italiano, in molti si sono organizzati per effettuare la vendita diretta dei loro prodotti in azienda, dando vita anche a moderni sistemi di rete come quello promosso proprio dalla Cia con il marchio ‘La spesa in campagna'. Ma altri puntano a opzioni che guardano all'ospitalità a 360 gradi: significativo è lo sviluppo enorme della rete delle Fattorie sociali e didattiche, che supera nel 2016 le 2.000 strutture o quelle che si accreditano per la gestione di siti archeologici, mettendo a disposizione della collettività, nazionale e internazionale, un patrimonio culturale che diversamente rimarrebbe colpevolmente sommerso e infruttifero.
Un capitolo a parte, invece, per gli Agrichef: "Il buon cibo, la tavola, rimane il vero "must" dell'agriturismo. L'ospite agriturista è particolarmente attento e più sofisticato nelle scelte. Non rinuncia alla genuinità, ai piatti della tradizione e ora richiede materie prima di prossimità. Per soddisfare questa domanda le cucine degli agriturismi hanno dovuto fare un salto di qualità. C'è chi ha frequentato corsi di specializzazione, chi proviene da scuole alberghiere, chi, se pur da autodidatta, non teme il confronto con i più noti chef ‘stellati' della ristorazione classica -hanno concluso i presidenti di Cia e Turismo Verde-. Basta vedere i numeri del comparto per comprendere come siano ampi i margini e le opportunità di lavoro. Insomma, c'è posto per chi intende sposare la filosofia dell'Agrichef: agricoltore e cuoco".
Chi è l'Agrichef? Intanto si tratta di una definizione che vanta già innumerevoli casi d'imitazione (ma il marchio originale depositato è della Cia). Quelli che hanno ottenuto il riconoscimento sono un centinaio finora. L'Agrichef è un cuoco/cuoca di comprovata abilità ed esperienza che esercita il suo mestiere all'interno della cucina dell'agriturismo. Può essere il titolare d'azienda, un elemento della famiglia ma anche un esterno che però si impegna a trasformare principalmente produzioni agricole aziendali, o di prossimità, nel rispetto della stagionalità e utilizza nella realizzazione delle pietanze ingredienti legati alla tutela della biodiversità. Questo per favorire, attraverso il consumo di specifici prodotti, la costante coltivazione dei medesimi preservandoli dal rischio dell'estinzione. Un processo virtuoso, quindi, per l'agricoltura nel suo complesso, che rifugge la standardizzazione delle produzioni, mirando all'esaltazione delle differenze anche a discapito delle convenienze sulle rese "quali-quantitative".
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